lunes, 15 de diciembre de 2014

ESPÍA CON LICENCIA PARA... CAFETERÍA


La Botella Azul, el primer café vienés


¿Te has parado a pensar en que cada vez que te comes un emparedado estás homenajeando a un tahúr febril? Te hablo de John Montagu, el cuarto conde de Sandwich (1718-1792). Durante las negociaciones del Tratado de Aquisgrán, que puso fin en 1748 a la Guerra de Sucesión austríaca, Montagu dejó de comer para poder jugar a los naipes entre reunión y reunión. Sus criados, preocupados por la salud de su lord, lo acostumbraron a comer rosbif entre dos rebanadas de pan. Los otros jugadores -culo veo, culo quiero- empezaron a pedir "lo mismo que Sandwich".

¿Y sabes que la mayonesa que tanto te gusta mojar y rebañar -¡Dame pan y llámame gordo!- nació con una guerra y ha sobrevivido entre batallas gastronómicas sobre su origen? La isla de Menorca fue invadida por los ingleses en 1708, durante otra contienda sucesoria, la de España. Se mantuvo bajo los colores de la Union Jack durante todo el siglo XVIII, salvo en dos paréntesis: durante la Guerra de los Siete Años (1756-63), cuando cayó bajo dominio francés; y de 1782 a 1798, recuperada para los Borbones españoles. Fueron los franceses los que se atribuyeron la autoría de una salsa que, según parece, ya existía en la isla desde la Edad Media: la salsa mahonesa, propia, por su nombre, de Mahón.


Café vienés
Pero si hay una receta parida por mera casualidad fue, sin duda, la del café vienés. A Yago Valtrueno, protagonista de El viento de mis velas -cuyo subtítulo es Peripecias de un empedernido bebedor de café- le cuenta esa historia una mundana polaca criada en París, esposa de un indiano cruel que le pinta la vida de color de hormiga a nuestro pícaro. Su nombre y títulos son Janeczka Korzeniowska, baronesa de Torenka y señora de Estopiñán, quien, según afirma Yago, "vino a Coruña a iluminar la ciudad y a oscurecer mi porvenir".


Don de lenguas


La bellísima seductora le habla de un compatriota suyo, Jorge Francisco Kulczycki (1640-94), otro pícaro que, desde niño, tuvo una rara habilidad:

"Mientras los de su edad aprendían a llevarse la cuchara a la boca, a él se le quedaban, como quien no quiere la cosa, los rudimentos de las lenguas más extrañas. Al caérsele el último diente de leche ya parlamentaba en alemán, húngaro y rumano -su polaco natal aparte- y entendía decentemente la jerga turca. Cuando no le quedaba más vello que salirle en el cuerpo, pues ya tenía cubiertas de vello las ingles, se unió a los cosacos ucranianos, con los que combatió a los tártaros de la Sublime Puerta".
Los otomanos lo apresaron, pero antes de que lo empalasen, Jorge Francisco les hizo notar que era un experto trujamán, es decir, que había nacido con una lengua de fuego sobre la frente, como caído del Pentecostés. Tal era su maestría con los idiomas que, por ello, los turcos se lo vendieron a muy buen precio a unos comerciantes serbios. Por entonces, en los Balcanes ya circulaba un dicho: "Se te ve en la jeta que, como comerciante, eres un magnífico espía", con lo que el sultán Mehmed IV acabó por abrir la veda para cazar pieza a pieza o en manada a todos los mercaderes serbios.


Jenízaros, tropas de élite turcas
Kulczycki alegó que él era polaco y que por sus venas no corría ni una gota de sangre balcánica, así que lo dejaron marchar en libertad, con lo que fue a caer de la sartén a las brasas. Las brasas se llamaban Viena. No, no estuvo nada oportuno nuestro políglota, pues, en el verano de 1683, los turcos pusieron sitio a la ciudad por segunda vez. Ya la habían asediado ciento cincuenta años antes, bajo Suleimán el Magnífico, que lo fue un poco menos tras ser derrotado por una tropa combinada de voluntarios vieneses, lansquenetes alemanes, arcabuceros españoles y un tiempo de espanto, con lluvias y nevadas que transformaron el campamento turco en una ciénaga. Si quieres disfrutar con una versión de aquel hecho de armas del siglo XVI, te recomiendo el relato titulado La sombra del buitre, de Robert E. Howard, el padre de Conan y, en este caso, de Sonia la Roja, una espadachina consumada que combate a los turcos junto al mercenario dipsómano Godofredo von Kalmbach.


La Botella Azul


Vuelvo a lo nuestro. Jorge Francisco Kulczyki se prestó voluntario para infiltrarse entre los turcos y llegar hasta el Duque de Lorena con una petición de auxilio. Yago retoma el hilo y nos cuenta que el espía atravesó, con carita de yonofuí, las bandas de música de los jenízaros, las Meterhané, que acobardaban a los defensores con marchas y cánticos marciales:
"Aquel pájaro de cuenta, del que muchos pensaron que pretendía largarse con viento fresco (...) atravesó las líneas de asedio entonando canciones turcas, que no eran de alabanza a Dios, sino de esotras que podrían ruborizar al mismísimo Mahoma, que tuvo fama en su tiempo de rijoso incorregible".

Recreación histórica de un húsar alado polaco

Y lo hizo con tan buen deje y tanta gracia que pudo llegar hasta Lorena, al que espoleó para que cayera sobre los infieles junto a los espléndidos jinetes del rey polaco, Juan Sobieski: los húsares alados -la caballería más galana del mundo-, que en la batalla definitiva de Kahlenberg segaron a los otomanos como espigas en sazón. La retirada fue tan desordenada que los sitiadores se dejaron detrás ingentes cantidades de pienso para bestias. "¿Pienso?, eso es lo que vosotros pensáis", se dijo Kulczyki, a quien le faltó tiempo para pedir como recompensa todos aquellos sacos; imagínate la sorna de sus camaradas. Sigue Valtrueno:
"¿Cómo no había de saber el bueno de Jorge Francisco qué era aquello, con tantos platillos como sirvió cuando era dragomán entre los otomanos? Ya se maliciarán vuesarcedes que no era pienso para bestias, salvo que tengamos a los turcos por acémilas. Lo que los sacos contenían era ébano líquido. O la potencia de serlo, mejor dicho".
Es decir, café en grano. Yago dice platillos porque en Constantinopla se tomaba así el café, tal y como el Señor Ropper tomaba el té, vertiéndolo sobre el plato. Ni corto ni perezoso, Kulczyki abrió una cafetería en un local que le regaló el consistorio vienés, junto a la catedral. Lo llamó Die Blaue Flasche, o sea, La Botella Azul. El antiguo espía, licenciado para despachar cafés, se disfrazó de turco, queriendo así proclamar que los infieles sólo servían para servir a los cristianos.

Jerzy Franciszek Kulczycki

Eso sí, antes tuvo que darse cuenta de que una ciudad que tantas amarguras había pasado no podía tomar un brebaje tan amargo y lleno de borra, oscuro como la piel y las intenciones de un turco. Por eso lo coló, lo endulzó con miel y lo coronó con nata, tal y como aún se bebe hoy, pero con suplemento de canela o cacao rallado. A los vieneses les encantó y él sonreía, pues, como espía, sabía lo que valían las apariencias: "Por muy blanco que fuera en la superficie, el café vienés seguía siendo negro por dentro", sentencia Yago.


Y para mojar...


Para remate, los panaderos vieneses se habían ganado también el título de héroes. Los ingenieros turcos pretendieron entrar en la ciudad cavando una mina bajo las murallas; empezaban la faena -que lo era, y gorda- al caer el sol. ¿Quién si no un panadero, horneando de noche, podía darse cuenta de tan fatales trabajos? Los tahoneros gritaron ¡Al arma, al arma!, salvando así a la ciudad de un saqueo inhumano y una destrucción segura. Como premio, recibieron el privilegio de crear un pastel que inmortalizara su hazaña: el lune croissante, la luna creciente de los estandartes del sultán, de la que cualquier vienés podía decir: "¡Esta sí, está no, esta luna me la como yo!". Juran que Juan Sobieski, mano a mano con su caballo, se tragó diez sartenes de ellas.


Así que no, ni la mayonesa ni los cruasán son franceses. Es más, en tiempos de Yago Valtrueno, a tales bollos los llamaban vienesas en París.


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