sábado, 27 de febrero de 2016


GUIRIS CON PUÑETAS 

Alimento de los dioses (y 2)


Bodegón con servicio de chocolate,
Luis Egidio Meléndez, 1770.


"El hombre juicioso 

no afemina el chocolate"



Entrar en casa ajena y salir con los bolsillos llenos. Hace un lustro, los corsarios políticos y financieros -tanto monta, monta tanto- de esta rapiña llamada crisis entraron en nuestras casas, se llevaron nuestras vajillas de los domingos, muchas heredadas de nuestros abuelos, y, cinco años después, nos devuelven platos de cartón. Y no contentos, ahora nos afean que no demos palmas con las orejas. Cambia "vajillas" por "derechos" y lo entenderás mejor. Pero esta entrada no va de eso, aunque sí de hincharse a domicilio, lo que se dice ir de gorra...

Hace una semana compilé las opiniones que nuestros cada vez más entrañables GUIRIS CON PUÑETAS tenían sobre el desaforado gusto hispanoamericano por el chocolate en tiempo de las colonias. Hoy arribamos a la Península. Ir de invitado y arramblar con lo que había en la mesa fue un uso muy extendido entre la buena sociedad española del Antiguo Régimen. Y no lo digo yo, sino los viajeros europeos de la época. Uno de ellos, el diplomático francés Jean-François Peyron:
"No está mal visto, cuando hay abundancia, el llenar los bolsillos de frutas y bombones. He visto varias veces que los españoles no son sobrios del bien ajeno".
No, musiú Peyron, ya le confirmo yo que hay unos cuantos españoles, muy imputados ellos, que "no son sobrios del bien ajeno". Seguro que aprendieron mangando los emparedados de chopped en casa de sus amigos a la hora de la merienda; aunque alguno bien que se entrenó robando balones en las canchas de balonmano de toda Europa... ¡En fin! Aquel viajero francés que las vio venir mejor que Rappel reunió sus peripecias por los reinos de Carlos III en un libro titulado Nuevo viaje por España (1772-1773).

Marie-Catherine le Jumelle de Barneville,
condesa de Aulnoy.
Un siglo antes, una paisana suya, la condesa de Aulnoy, vieja amiga nuestra, se hinchó a anécdotas -como para escribir otro libro: Viaje por España- a expensas de la muy hispana costumbre de las chocolatadas. De una merienda en casa de la princesa de Monteleón nos dice que fue servida por dieciocho doncellas "con grandes bandejas de plata rebosantes de confituras de albaricoque, cerezas, ciruelas y otras varias frutas, envueltas de una en una en papeles dorados y recortados por las puntas como un fleco". 

A la francesa le pareció aquello muy limpio porque no se pringaba los dedos y porque "es posible guardar algunos, como se acostumbra, sin ensuciarse los bolsillos. Porque hay señoras que después de atracarse hasta reventar sacan seis o siete pañuelos que para esos casos llevan y los llenan de dulces". 

La cortesía mundana obligaba a la anfitriona a mirar para otro lado y, aun más, a volver a ofrecer confituras a sus invitadas, muy de postín, pero muy gorronas: "Las que así se portan anudan sus pañuelos y los dejan atados al miriñaque con un cordón". Sin duda debe de ser un lapsus de traducción, pues, para ser exactos, en la época de la D'Aulnoy (s. XVII) aún no existían los miriñaques, sino los tontillos, que sustituían a los guardainfantes, más aparatosos.


Tontillo (XVII-XVIII)

Miriñaque (s. XIX)

Y otro diplomático del trono de San Luis y la flor de lis, el barón de Bourgoing, que conoció España entre 1777 y 1795, insiste en el saqueo consentido de bollería y chuchesssh en los ágapes hispanos:
"La concurrencia no sólo come allí hasta hartarse, sino que llena de golosinas grandes cucuruchos de papel, los sombreros y hasta los pañuelos. El extranjero admitido por vez primera a esta especie de banquete donde sólo faltan licores alcohólicos, no ve la nación sobria por ninguna parte".
Aquel ¡luterano el último! tenía lugar en lo que se llamaron "refrescos". ¿Y qué eran tales festejos?

Barón de Bourgoing.
Pues actos sociales que hacían el papel de los almuerzos y las cenas que ya se estilaban en la muy civilizada Europa. Satisfacían todos los sentidos, pues se convertían en un despliegue pantagruélico de chocolate y viandas, en una pasarela rococó para nuevas modas y en un foro interminable de noticias, chismes de sociedad, ingenio y maledicencia. Me cuesta distinguirlos de Sálvame, donde van todos a la última de boutiques y quirófanos, ponen de chupa de dómine al primero que se les cruza y meriendan como si en Telecinco no hubiese cantina, que la hay.


Cada refresco se anunciaba, invitación mediante, hasta quince días antes de su celebración. La voz corría como la pólvora y los invitados y moscones se apelotonaban ante la puerta de la casa, como bien describe Gaspar Melchor de Jovellanos: "Se empieza a concurrir a las siete; hay mil contestaciones sobre excluir a los no convidados; fuéronlo algunos clérigos y abiertamente el cura de San Lorenzo, que, sin embargo, entró"... ¡Y no iba a entrar!, como Cristo por su casa. Con la Iglesia hemos topado...

José Clavijo.
Desde el punto de vista culinario, eran una barbaridad, un exceso que negaba el carácter sobrio de la vieja Castilla. Reunía manjares típicos como las soletillas y los churros, que ya por entonces se elaboraban, e innovaciones francesas, como los macarons. Un periodista de la época, José Clavijo y Fajardo (1726-1806), dijo de los refrescos que eran un dispendio "que suele ascender a tanto como la manutención de una familia". Y eso que al imperio que forjaron los Austrias no le quedaba más que un par de telediarios, digo de Borbones, y cada vez estaban nuestros antepasados para menos alegrías. O quizá por eso...

Bourgoing nos explica que se celebraban a la hora de la merienda, mejor dicho, eran, propiamente, una merienda de blancos que remataba en noche toledana: "A los refrescos siguen generalmente el baile o el juego, pero es muy raro que terminen en una cena". Joseph Townsend, viajero inglés invitado a un refresco en palacio, insiste en lo intempestivo de sus horarios: "Era más de medianoche [al retirar las viandas], y, sin embargo, se habían reunido muy temprano. Entonces los criados se fueron y entraron los cantantes y representaron una pequeña ópera". Lo que hoy llamaríamos una "merienda-cena" con su espuela.

Al ser un acto que dejaba la faltriquera temblando, pero que mostraba a las claras que los anfitriones no eran unos "muertos de hambre", el centro de un refresco merecedor de tal nombre tenía que ser la bebida reina, el chocolate, "cuya variedad de especies es muy notoria, entre las cuales goza la más superior preeminencia el de Caracas", según Juan de la Mata, autor del recetario más famoso de la época, Arte de repostería (1747).


La taza de chocolate, Jean-Baptiste Charpentier le Vieux, 1768.

El chocolate se tomaba, antes de mojar nada en él, con los cuatro muy: muy caliente, muy espeso, muy especiado y muy dulce. El azúcar aún no se vendía granulado, sino en piedras, barras y pilones -o panes-, por lo que había que romperlo y servirlo en trozos. Otro viajero francés, E. F. Lantier, que firmó un libro de viajes novelado que tituló Viaje a España del caballero San Gervasio, cuenta cómo era aquel azúcar, al que califica de "esponjado":
"El esponjado es un pequeño pan de azúcar en forma cuadrada y larga, de una substancia esponjosa. Los meten en el agua antes de beber el chocolate".

Molinillos para remover el chocolate.

La cocción de la pasta de cacao también se hizo en agua hasta el siglo XVIII, cuando, por influencia francesa, la leche tomó su lugar. Mientras se cocía, se le añadía pimienta, canela, jengibre, vainilla y agua de azahar. Volvamos al repostero Juan de la Mata para definir la receta ideal del chocolate:
"El hombre juicioso, y prudente, despreciando afeminadas delicias, que solo sirven de destruir la naturaleza, toma el Chocolate con la sola composición de Azúcar, Canela y Cacao, sin admitir otra circunstancia; pues de este modo, además de ser perfecto, tiene la calidad de salutífero".

Bodegón. Escuela española. Siglo XVII.

Sigamos ahora a varios de nuestros guiris en la descripción detallada de un refresco como Dios mandaba, que mandaba mucho en aquella España, a veces tanto como en la de ahorita mismo. El primero es Peyron:
"Cuando todo el mundo está colocado, se ve entrar a varias jóvenes sirvientas con bandejas llenas de bizcochos, de panecitos azucarados, de pasteles y de agua pura helada".
Seguimos con un tal M, un viajero anónimo autor de Cartas sobre el viaje de España (1756):
"Fue a buscar el chocolate hirviendo, que todo el mundo tomó sin hablar, y cada uno a continuación tomó cuatro o cinco cubiletes de helado, que fueron seguidos de una prodigiosa cantidad de confituras secas".

Mujer con mancerina, Félix Lorente (s. XVIII).

Para los helados, se traía nieve de la sierra y se guardaba en pozos neveros. Esta es una larga tradición española señalada por muchos viajeros europeos, que lo achacaban a la constitución seca y curtida de los hispanos. Y aclarado este punto, conozcamos la carta ideal de un refresco de ringorrango, chocolate, azúcar y agua fresca aparte:

Bebidas variadas
Limonada
Naranjada
Horchata de chufas o de almendras
Agua de canela
Agua de anís

Bebidas combinadas
Imperial 
(Granizado de caldo de pollas [sic], leche, 
canela y agua de azahar)
Aurora 
(Leche de almendras con agua de canela)

Helados
De frutas diversas
De yemas
De crema catalana
Leche helada
Espuma de chocolate

Dulces y confites
Yemas de huevo
Crema catalana
Garrapiñadas
Aníses
Peladillas
Macarrones (Macarons)

Il.: Wendy Paula Patterson

Bizcochos
De soletilla
A la española 
(casero de harina, azúcar y huevos)
De Saboya
(ídem más ralladura de limón y manteca)
De chocolate

Pan
Picatostes

Frutos de sartén
Churros

Frutas
Frescas y confitadas

Los invitados estaban al tanto de lo que iba y venía gracias a unas luces, tarjetas con el nombre de la vianda que se colocaban en las bandejas de los camareros o en los aparadores. Para cuando nuestros guiris tenían que ponerse de nuevo en camino, que no sería al día siguiente de uno de estos refrescos dignos de Gargantúa, el cocinero Juan de la Mata les guardaba otra receta que se adaptaba a sus necesidades: 
"Si no hubiere forma de poder hacer Chocolate cómodamente, como sucede muchas veces a los caminantes [...] comerá el chocolate en pasta, en cantidad de una onza, u onza y media [...] aplicando sobre él un vaso de agua; no obstante, que no se ejecute muchas veces a causa de ser opilativo".
Al decir "opilativo" quiere decir que obstruye el vientre; pero si deseas una explicación más extensa del término, te invito a mi otro blog, -ISTORIA SIN H, donde, además, sabrás cómo se drogaban las infantas de España.

Pasta de cacao.
Ahora bien, la mayor precaución que los viajeros con puñetas debían tomar con el chocolate no era esa, sino la de tener en cuenta que el cacao rendía beneficios a las arcas reales. Bien que se enteró, en 1755, el jerónimo lombardo Norberto Caíno, que desembarcó en Barcelona con sus propias provisiones: "Me hicieron pagar derechos por el chocolate que llevaba para mi viaje". ¡Ay, amigo! Si un paisano te invitaba a un refresco, te podías llevar el chocolate y la chocolatera, pero de la mesa del rey no se podía sisar ni las miguitas de un bizcocho.

Agradecimiento: a Rosa Berros Canuria, porque después de leer la entrada de la semana pasada, se preparó un chocolate bien especiado, siguiendo el gusto de los hispanos del XVIII. Aquí os dejo el enlace al testimonio gráfico...
https://plus.google.com/u/0/photos/photo/107312211997930795554/6254189495281542450


20 comentarios:

  1. Otra vez merendaré chocolate. Igual le pongo agua de azahar. No se me había ocurrido.
    Hoy sí que te veo motivado. Buena metáfora lo de la vajilla heredada. No sé ni si se molestarán en darnos platos de cartón. Y el de las chucheffsssh (le he metido un par de "f", con tu permiso) sigue jugando al machito despechado. Será botarate...
    Le entrada más suculenta si cabe que la anterior. caray con los refrescos. Había leído en novelas, pero pensaba, dada la hora del evento, que sería como un chocolate con bizcocho y unos churritos y para de contar. Menos mal que el sarao no solía terminar en cena.
    Bueno que me enrollo y me va a salir el comentario más largo que la entrada.
    Besos.

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    1. Me encantan los comentarios doblemente "enrollaos", así que no te preocupes, Rosa. Por cierto, voy a añadir al final de la entrada el enlace a la tuya sobre el chocolate que te hiciste. La cantidad de entretenimientos que nos hemos tenido que buscar a lo largo de la Historia; y en otras épocas más, que tenían muchos ratos muertos que llenar. Lo que me ha sorprendido al documentarme es que ya hubiera churros (a mí me van más las porras). Muchas gracias y un beso.

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    2. A mí también me gustan más las porras. Gracias por enlazarme. En realidad, no es una entrada. Es una foto con un comentario en Google+, pero cualquier día de estos podré receta en el blog de cocina.
      Un beso manchado de chocolate.

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    3. Sí, sí, me consta que no es una entrada, pero me parece reseñable igualmente. Un beso y dulce fin de semana.

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  2. Evidentemente lo del refresco debía ser única y exclusivamente para los que tenían una buena renta, porque las clases populares seguro que no lo practicaban. Bastante tenían con comer una vez al día y poder dar de comer a sus hijos.
    Mira por donde! Esto también me recuerda a la vajilla heredada y a la situación que vivimos en la actualidad. Una minoría que come, come y come (comida, dinero y lujo) mientras que la minoría debe aguantar sus fechorías, sus robos y sus chulerías, encima.
    No sigo que me caliento.
    Besos, amigo. Me ha encantado. Lo comparto.

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    1. Sí, estamos que nos calentamos con poco... Más que chocolate, somos gasesosas. Y no es que coman y coman, es que se lo comen y se lo comen todo. Tómate un chocolatito y ralájate, amiga.
      Muchas gracias y un beso, Elisenda.

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  3. Bueno, esta vez he aprendido no sólo sobre gastronomía, que ríete tú de lo que sabía el Thebussem, sino también de moda, ya que lo del tontillo no lo sabía, al menos no sabía que se llamaba así ese armazón dieciohesco. Lo curioso es que colgaban de él los pañuelos con golosinas, pringasen o no, jeje, que a ver cómo ponían faldas y enaguas, jajaja. Y bueno, lo del gorroneo ya vemos que tiene solera, tanto en merendolas principescas como en refrescos que se preciasen, con su chocolatada caraqueña incluida. Ya vemos que son los ricos los que más roban, que no es cosa de ahora, que de casta les viene, jeje.
    Besos y feliz finde de nuevo, José Juan :-))

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  4. Quería decir "dieciochesco", perdón por la errata, jeje.

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    1. Perdonada, faltaría más. Sí, sí que les viene de casta, vaya agonías, menudos rácanos esos ricachones. Así se explican muchas cosas, es la ventaja que tiene repasar la Historia, la ventaja y, a veces, la desesperación. Bueno, es divertido comprobar cómo el ser humano ha sido siempre igual de miserable. ¡Buen finde!

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  5. Me sigue asombrando el trabajo de documentación que debe haber detrás de estos artículos y lejos de ser ladrillos, es que son bastante amenos. Tuve mi ración de chocolate anticatarro hoy, con magdalenas artesanas para mojar. Cómo nos cuidábamos los españoles, pedazo de meriendas!!
    Por cierto, ya tengo "El viento de mis velas" en mi poder, cuando pueda hacerle un hueco te cuento.
    Saludos!

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    1. Bueno, muchísimas gracias, Gerardo, ¿qué te puedo decir? Sí, te puedo decir que espero tu opinión; es la segunda buena noticia de la semana, la otra es que me han dejado un nuevo comentario a la novela en Amazon. Y en cuanto a la amenidad y a la documentación, tengo que dar las gracias a mis años de periodista y de guionista de TV: sin darme cuenta, he reunido lo mejor de los dos mundos, rigor y entretenimiento. Pero la razón principal es que me divierto mucho. Insisto, gracias y un abrazo.

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    2. ¡Ah!, y cuídate, aunque ya veo que lo haces...

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    3. Gerardo, ya veo que seguiste mi consejo, que era una incitación de José Juan. Yo también ayer repetí el chocolate. Creo que no hay nada que me guste más.

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    4. Me empiezo a sentir culpable... Mira que luego viene el veranito. Aunque, ahora que recuerdo, la D'Aulnoy decía que las españolas eran delgadas por culpa del chocolate...

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  6. Esta idiosincracia patria de este país baustismal, suele producirme escemas internos y máxime cuando a través de esta exquisita, no solo por el dulce postre chocolatero que nos deleita el conocimiento de estas recetas y saraos de la corte dieciochesta española, sino también por tu amena e interesante publicación, José Juan, que nos sirves en bandeja de plata a los que como yo ignorábamos semejantes "refrescos", que supongo sería más adecuado nombrarlos "parafrescos", porque bien frescos eran semejantes cortesanos... ¡Hay que ver qué jeta le echaban esos gorrones! que no sólo zampaban a cuatro carrillos, sino que hasta supieron llenarse los bolsillos también a base de mil ingenios, como el "tontillo" femenino, que tampoco concuerda dicho nombre con la función que tenía, más bien de "listillo"... ¡Qué tropa de "forajidos" privilegiados! ¡Qué país panderetero de ayer y de hoy también, por desgracia! porque es penoso soportar todavía que en los libros de texto se presuma de la picaresca española o el mozalbete del Lazarillo de Tormes, como un ilustrísimo legado patrio... ¡Prefiero cien veces presumir de los importantísimos legados de la Grecia o Roma clásica y no de semejantes botarates de esta España indómita!.

    Todo un placer leerte.

    Un abrazo

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    1. "Para frescos", ¡ja, ja, ja!, muy bueno. El pobre Lázaro era un pardillo al lado de estos. Con razón quieren acabar con las Humanidades en la enseñanza: en cuanto los alumnos rascasen un poquito en la Historia se encontrarían con maravillas que les abrirían las molleras. Muchas gracias por tu comentario, Estrella. Que tengas una buena semana. Un abrazo.

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  7. Creo y tu también lo planteas, que la Corte de los Austrias se preparaba en estos festejos para aceptar resignadamente su inminente decadencia, ¡pero de qué manera!. El chocolate era una delicatessen que aun no estando elaborada como en la actualidad, ay que ver como se pirraban ellos. Bueno, hemos visto como la pomba y el boato dieciochesco es artesanía pastelera también. Para chuparse los dedos, a excepción de la plebe que debía conformarse con los productos del campo.
    Me ha encantado, José Juan. A cada trozo he disfrutado más, este post es todo un compendio de cultura desguazada en finas y documentadas aportaciones. Gratamente sorprendida quedo. Genial.
    Un beso

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    1. Muchas gracias, Marisa, me alegro mucho de verte de nuevo por la Red. Yo también estoy disfrutando de este paseo por la Historia y aprendiendo mucho, claro. Y no sólo del proceso de documentación, sino también de vuestros comentarios. Un beso.

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  8. Deliciosa escena la de las mujeres rellenandose los pañuelos para llevarse los chocolates y por allá otros llevandose lo que se pudiera en el sombrero. Muy interesante texto. Gracias por enchocolatarme el día.

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    1. Gracias a ti por tu tiempo y tu comentario, ¿quiën no se rinde ante el chocolate?

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