viernes, 12 de febrero de 2016

GUIRIS CON PUÑETAS


Richard Ford


"Un buen cocinero español
es cosa rara"



A finales de octubre de 1830, el caballero Richard Ford, de Londres, arribó a Cádiz con su esposa Harriet y sus tres hijos. No era un viaje de placer: ella padecía de los pulmones y su médico le había recetado el aire cálido de España. Ford dejó a su familia en Sevilla y durante tres años viajó por toda la Península, moviéndose, hablando, vistiendo y comiendo como sus naturales. Y todo lo anotó y bocetó.

Harriet Ford en un óleo de G. Hayter.
Los Ford vinieron a España en plena Década ominosa (1823-33), los diez años de gobierno absoluto y corrupto de Fernando VII, después del trienio constitucional. Volvieron a Inglaterra a finales de 1833, cuando ya se olía la pólvora de la Primera Guerra Carlista, otra guerra de sucesión que dividió a España. Doce años después, Richard Ford, casado en segundas nupcias con Eliza Cranstoun, publicó una guía de viajes en dos volúmenes, con más de mil páginas: The Hand-Book for Travellers in Spain, and Readers at Home, uno de los libros más hermosos sobre España jamás escrito por un extranjero. Pero también uno de los más sinceros. Fue un éxito. La segunda edición la publicó en un solo volumen; el material desechado formó parte de otra obra: Cosas de España, que hoy puedes encontrar publicado en castellano. Azorín dijo de él que es "el libro escrito en el extranjero más minucioso, más exacto, más sagaz, más analizador sobre España, pero también el más acre, el más tremendo".

Ford de majo serio, por José Domínguez Bécquer, 
padre de Gustavo Adolfo.
En otro de sus libros sobre nuestro país, Los españoles y la guerra, nos resumió así: "Tierra desgraciada por la que Dios ha hecho tanto y el hombre tan poco". Volveré a Ford más de una vez en estos GUIRIS CON PUÑETAS, pero en la entrada de hoy me concentraré en lo que el británico opinaba sobre nuestra cocina, la de entonces, claro.

Richard Ford (1796-1858) comienza así el apartado gastronómico de su guía española: "Se necesitaría demasiado espacio para exponer y digerir propiamente los méritos de la cocina española". Vaya, no es mal principio, ¿pero qué requisitos se exigían a un criado con vocación para los fogones?: 
"Para ser un buen cocinero, cosa rara en España, es preciso no solo conocer el gusto del señor, sino ser capaz de sacar partido de cualquier cosa [...] no hay nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en cualquier otra persona, como querer aparentar lo que no se es".

"Sacar partido de cualquier cosa...". Grabado de G. Doré.

Lo más criticable en un cocinero español, según Ford, era el ansia de imitar lo extranjero, especialmente lo francés, "de la misma manera que sus necios aristócratas destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos suponen excelente parisién, que suelen hablar comme des vaches espagnoles ["como las vacas españolas"]".


Tal complejo de inferioridad gastronómica puede tener su raíz en las ácidas críticas de los maestros culinarios gabachos, que resumían así la magra dieta española:
"En el desayuno, un cucharadita de chocolate; en la comida, una cabeza de ajo empapada en agua; y en la cena, un cigarrillo de papel".
Dice el viajero inglés que nuestra cocina tiene su inspiración en Oriente, debido, sin duda, a la influencia árabe y judía. Y que, por escasez de leña y carbón, se basa en los guisos, que no necesitan tanto tiempo ni combustible como un buen asado inglés. Como la carne era mala -"los toros se crían para la plaza y los bueyes para el yugo"-, la salsa tiene una importancia capital: "Según los españoles, los herejes tenemos cien religiones y una salsa, manteca derretida, y ellos un credo y una salsa, siempre la misma: aceite, ajo, azafrán y pimentón". Su color era como todo en España, pardo: "De ese matiz es la capa, la casa de tierra, la mujer, la vaca, el burro".

Machando ajos en casa de Marta y María,
detalle de la obra de Velázquez (1618).
Recomienda a los viajeros ingleses que viajen bien provistos de víveres y con un cocinero que sea tan previsor como un ama de llaves escocesa y resolutivo como un pícaro andaluz, listo para comer de los demás antes de que los demás coman de lo suyo:
"Todo el que viaje por la Península, a caballo o en coche, padecerá sed en las áridas llanuras y hambre en las peladas montañas, donde el que pide pan recibe piedras".
Y les sugiere que sigan la conveniente regla de los tunos españoles: "Si quieres comer conmigo, trae la comida contigo". Y con mucha más razón si debe hacer noche en una venta del camino, donde los criados del viajero tendrán que andar como Argos Panoptes, el gigante de los mil ojos: "Antiguamente, los viajeros de campanillas llevaban una olla de plata con llave y candado: el guardacena".


Interior de una venta, por Gustavo Doré.

Fanfarroneo taurino en una venta, también de Doré.

Richard Ford estima que "el genio culinario español" se condensa en la olla, que solo se hace bien en las casas acomodadas de Andalucía. ¿Qué es? Un cocido o, mejor aún, el cocido: verduras, legumbres y, en casas pudientes, todo tipo de carnes. Covarrubias la define así:
"Olla podrida, la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. [...] se cueze muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshazerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado".
El Diccionario de Autoridades establecía que la olla era el cocido pobre y la olla podrida el rico, con muchas clases de carne. En realidad, podrida puede ser una deformación de "poderida", palabra tomada como "poderosa", tanto por el vigor alimenticio del plato como porque era propio de buenas y altas mesas, incluida la de palacio. Hablamos de un plato tan popular que solía decirse Después de Dios, la olla.


Ingredientes de una olla en una pintura de Joachim Beuckelaer.

Poco tiempo antes de que el viajero inglés llegase a España, a finales del siglo XVIII, a las carnes cocidas de la olla se les empezó añadir tomate en salsa, que se sumó a las más tradicionales de comino o de mostaza.

Como el tocino es un ingrediente de la olla, Ford se extiende en describir la adoración que los españoles le tienen al cerdo, señal de limpieza de sangre, pues árabes y judíos no lo pueden ni oler. Llama a Extremadura la Jamonópolis española, y se escandaliza del abandono que sufre:
"El Gobierno de Madrid parece haberse olvidado hasta de la existencia de esta región, antiguo granero bajo los romanos y los moros, y abandonada hoy a la naturaleza, a la trashumancia, a la langosta y a los puercos".
Corto se queda, pues, en realidad, bajo el rey dizque Deseado, era toda España la desamparada por sus gobernantes. Ford compara el gusto de los cerdos por las dulces bellotas extremeñas con el hábito de las damas de comerlas, como si fueran golosinas, en los palcos de los teatros. Y remata con una paradoja:
"Los españoles, aun cuando excesivamente aficionados al cerdo, conservan el odio oriental al animal inmundo [...] Muy puerco para lo sucio [...] Muy cochina, una frase que no perdonaría una mujer [...] lo cual es un resabio de la influencia árabe".
Advierte a los viajeros contra el engaño de la manteca valenciana, mezcla de grasa de cerdo y ajo que no es el alimento que, como tal manteca, entienden los británicos. Junto con la olla sin apenas carne, señala los huevos como recurso de las mesas pobres, estrellados en aceite y acompañados, ¡cómo no!, con tocino. Alaba, y mucho, el buen gusto de los españoles al preparar la ensalada, que nunca aderezan hasta que la van a servir, para evitar que se ponga lacia.

Vieja friendo huecos, de Velázquez.
Y menciona por fin el gazpacho, "especie de sopa vegetal" que los extranjeros "no digieren fácilmente, y no la necesitan tanto como los naturales del país, cuyas almas están más secas y apergaminadas y transpiran menos".

Como conclusión y recordatorio para viajeros en busca de experiencias exóticas -España era África para los súbditos de Su Graciosa Majestad-, Richard Ford se ufana de que "en los miles de leguas que hemos recorrido nosotros, no hemos sufrido la horrible privación, que hemos mantenido a respetable distancia por prestar una viva y constante atención al proverbio: hombre prevenido nunca fue vencido". Dáme pan y llámame tonto, o inglés.


Richard Ford por España en una acuarela de J.F. Lewis.


SI QUIERES LEER LA ENTRADA ANTERIOR DE ESTE BLOG:
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12 comentarios:

  1. Genial, como siempre. Tengo que confesarte un secreto. Me gustan tanto tus palabras que apenas había prestado atención a las ilustraciones en tus anteriores entradas, así que hoy una neurona lacia como la ensalada de los españoles, parece que se ha puesto tiesecilla y me ha dado un porrazo cerebral para fijarme en las magníficas escenas que nos muestras en los "cromos". Perdona mi lapsus confeso, pero creo que he disfrutado tanto hoy con los grabados de Doré o los cuadros de Velázquez y Lewis que me he redimido de mis pecados originales. Un beso y gracias por tus entradas. Feliz sábado. (Lo comparto, evidentemente)

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    1. Muchas gracias, Elisenda, me ruborizas. Fíjate tú que yo también estoy descubriendo que Velázquez y Doré son dos de mis pintores/ilustradores favoritos. La inteligencia de uno y el tremendismo del otro me tienen como hipnotizado. Y también descubro, gracias a este trabajo, los muchos detalles, secretos e historias que esconden sus obras. Un beso para ti también y gracias por tus animosos comentarios.

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  2. Una entrada suculenta. No sé qué gustos culinarios tendría el bueno de Richard Ford, pero no se distingue su patria por la buena cocina. Yo pensaba que era un mito de esa gente que "como en España en ningún sitio", pero tras viajar a la isla tengo que decir que es uno de los sitios donde peor he comido (y a mí me gusta todo y no le hago ascos a lo raro). Solo hay que comparar su salsa (manteca derretida) y la nuestra (aceite, ajo, azafrán y pimentón). Por cierto, este hombre no debió viajar por el norte de la península. Aquí se usa poquísimo el pimentón y el ajo no mucho. Mi suegra ¡no tiene mortero!
    Felicidades. Una entrada muy instructiva.

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    1. Ten en cuenta que hoy no necesitamos disimular la mala conservación de los alimentos. En el fondo, yo creo que debían de escabecharlo casi todo, de ahí esos ingredientes. No, afortunadamente, ya no tenemos nada que ver con eso. Muchas gracias por tu comentario, Rosa.

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  3. La manteca valenciana sería el all-i-oli? Un saludo

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    1. Lo he mirado en Google y se parece más a la manteca colorá andaluza. Es una receta antigua. Ojalá fuera all-i-oli, cosa tan rica. Un saludo.

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  4. Conozco el libro de Richar Ford y tu entrada me ha animado a leerlo completo. Además creo que el viajero inglés realizó bastantes acuarelas y dibujos. Esta España de ahora parece otra, pero creo que el gusto por el ajo y el pimentón perdura, al menos donde vivo.
    Saludos!

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    1. Sí, de lo del ajo y el pimentón no nos quitamos, no. El libro es magnífico, y mucho más cariñoso con España de lo que dicen sus críticos. Hay momentos en los que parece que le duele el país más que a los naturales. Y sí, tiene bastantes acuarelas y bocetos a carboncillo hechos por él. Gracias por tu comentario, Gerardo. Un saludo.

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  5. Afortunadamente, han cambiado muchísimo las cosas en nuestro país en el ámbito culinario. Probablemente si el sr. Ford viviera, o no se lo creería o caería rendido a los pies de nuestra cocina. Afortunadamente, algo sí ha cambiado en este país "de pandereta". Excelenta entrada, José Juan.

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    1. Muchas gracias, Carmela. Yo creo que habría caído rendido, porque su libro, aparentemente muy crudo, es también muy cariñoso con un país que conoció muy bien. Creo que "Cosas de España" es una lectura recomendable. Un saludo.

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  6. Excelente recorrido a través de estos libros e ilustraciones de Richard Ford, acerca de nuestras costumbres culinarias de esa época en que llegó a España con su primera esposa y tres hijos.
    Como suele ocurrir, nuestras costumbres e idiosincrasia patria, suele despertar desconcierto y crítica en los foráneos europeos especialmente, pero considero que en algo llevan razón, como en imitar lo extranjero, esto incluso sucede con el idioma, que en lugar de ser la lengua más hablada en el planeta, se está dejando colonizar por los anglicismos y americanismos, hasta llegar al extremo que en América se llegue a hablar más el inglés que el español.
    Un placer dicha lectura que comparto.
    Un abrazo

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    1. Muchas gracias, Estrella, por tu comentario. No olvides que al vigor del idioma casi le hace más daño esa forma sibilina de hablar de los políticos, más pendientes de no pringarse que de la claridad. Insisto en que, a pesar de su crudeza, creo que Ford quiso mucho a aquel país medio salvaje. Gracias de nuevo.

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